L’alba a Bari Vecchia non arriva col canto del gallo, ma con il rumore secco e ritmico dei tavolieri che baciano i cavalletti di ferro. Prima ancora che il sole riesca a scivolare oltre l’ombra dell’Arco Basso, l’aria si fa densa, quasi lattiginosa, sospesa tra il salmastro che sale dal lungomare e la polvere finissima della semola che inizia a danzare nel vicolo. Le donne escono di casa come se rispondessero a un richiamo ancestrale, prendendo possesso della strada con la naturalezza di chi abita il mondo a piedi nudi. Sulle sedie impagliate, le schiene si piegano con una dignità antica sopra montagne di pasta ancora calda di lavorazione. È qui che inizia la magia: il pollice preme, il coltello dalla punta arrotondata trascina, e in un istante quello che era un semplice cordoncino di farina si inarca, diventando una piccola cupola imperfetta, pronta a custodire l’anima della Puglia. Non c’è bisogno di bilance o cronometri; il tempo è scandito dal chiacchiericcio in dialetto, una melodia di voci rauche e risate che si mescola al fruscio costante della pasta che scorre sul legno poroso, trasformando un vicolo di pietra in un cuore che batte al ritmo lento e inesorabile della tradizione.